杂环胺
70年代末,人们发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性.对烤鱼中主要致突变物的研究表明,这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物(hetercyclicamine),例如,咪唑喹啉(imidazoquinoline,iq)和甲基咪喹啉(methylimida-zoquinoline,melqx).这类物质也是煎牛肉提取物中致突变物质的主要成分,其结构见图4-26.含iq和melqx的
图4-26杂环胺的结构
牛肉提取物在几种实验动物和人体肝组织中被代谢转化为活性致突变物.虽然在ames检验中发现这类物质是高度潜在的致突变物质,但其在大鼠身上表现为很弱的致癌性.
在烹调富含蛋白质的食物时,蛋白质的降解产物——色氨酸和谷氨酸首先形成一组多环芳胺化合物,如色胺热解产物(trp-p-1和trp-p-2)和谷胺热解产物(glu-p-l).致畸研究发现,色胺和谷胺的热解产物对大鼠,仓鼠和小鼠动物均有致突变性.例如,小鼠喂饲含trp-p-l或trp-p-2的饮料后观察到其肿瘤发生率提高.其他一些报道指出,氨基酸和蛋白质的热解对实验动物的消化道表现为致癌性.但是其他富含蛋白质的食品如牛奶,奶酪,豆腐和各种豆类在高温处理时,虽然严重炭化但仅有微弱的致突变性.另外,加热程度也影响致突变活性的水平.目前,正在进行进一步的研究以证实杂环胺是否在烹调过程中产生了对人类有害的物质.