·【菜系】
·【种类】
·【典故】
·【原料】
·【制作过程】
·【特点】
【名称】
口蘑肥鸡汤
【菜系】
宫廷菜
【种类】
鸡鸭类、菌类
【典故】
清朝康熙年间，河北张家口有一家经营蘑菇的店铺，并以那里为集散地，故得名口蘑。因蘑菇具有味鲜、质嫩、香浓的独特风味，从此口蘑就以优质蘑菇的代名词驰名中外，成为宫廷和民间人们喜爱的食用珍品。口蘑肥鸡汤是清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一只宫廷菜。根据宫内御膳食单记载，两位皇太后，每位座前晚膳一桌、火锅二品，共有菜点38只。其中口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质蘑菇以及燕窝、嫩肥母鸡蒸制而成。鸡肉酥烂，汤汁肥鲜，皇太后非常喜欢食用。至博仪当皇帝时，此菜仍然是清宫中一只名菜。清室被推翻以后，御厨转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜。
【原料】
主料：活嫩母鸡一只（1500克）。
配料：口蘑100克、水发香菇5只。
调料：姜2片、盐、味精、料酒、豌豆苗或绿菜叶各少许。
【制作过程】
1、将鸡宰杀、褪毛、去内脏、洗净，沿背脊剖开，经开水锅中稍烫，清水洗净。
2、取用小钵头或蒸盅一只，底内垫入香菇，将鸡放入，鸡肚朝下，加口蘑（100克）、姜片、清水（200克），上笼蒸约2小时，至鸡肉酥烂取出，鸡放入汤碗内，加豌豆苗、绿菜叶，汤倒入炒锅中加味精、盐，烧开后浇入汤碗内即可。
【特点】
鸡肉酥烂，汤清味鲜。